Penn State Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini ve özellikle yağsız yoğurtlarda krema benzeri bir doku sağladığını ortaya koydu.
Yeni Bir Çalışma
Penn State Üniversitesi’nden gıda bilimi araştırmacıları, modifiye mercimek proteinlerinin yağsız yiyeceklerde, özellikle de yoğurtlarda, yağ gibi davrandığını gösteren yeni bir çalışma yayınladı. Çalışma, gıda kimyası dergisinde yayımlandı ve düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ dokulayıcı geliştirme çabalarının bir parçası olarak değerlendirildi.
Obezite Sorununa Çözüm
Aşırı kalori alımının, özellikle de tam yağlı ürünlerden kaynaklanan kalorinin, ABD’de obeziteye katkıda bulunduğu belirtiliyor. Düşük yağlı veya yağsız ürünlerin tüketimini öneren diyet kılavuzlarına rağmen, yağ azaltımı genellikle doku, viskozite, lezzet ve genel tüketici kabul edilebilirliğini olumsuz etkiliyor.
Bitkisel Proteinlerin Modifikasyonu
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, bitkisel proteinlerin yağ yerini alabilecek şekilde modifiye edilmesi konusundaki çalışmalarının amacını belirtti. Zhang, “Ticari yağ yerini alıcılar kaloriyi azaltırken, genellikle yağın işlevsel ve duyusal niteliklerini yeniden üretemezler,” dedi. Bitkisel protein bazlı yağ dokulayıcılarının araştırılmasının az olduğunu vurguladı.
Deneysel Süreç ve Sonuçlar
Araştırma ekibi, mercimek proteinini, yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtlarda yağ gibi davranması için modifiye etti. Bunun için mercimek proteinlerinin daha küçük parçalara ayrılmasını sağlamak amacıyla alcalase adlı bir enzim kullanıldı. En iyi performansı gösteren parçacıklar, LPP5-10 adıyla anıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özellikleri sayesinde gıda emülgatörleri gibi işlev gördü.
Yoğurt Üzerindeki Etkileri
Araştırmacılar, %0,05 LPP5-10 eklenmiş yağsız süt kullanarak yapılan yoğurdun daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel formu oluşturduğunu buldular. Bu yoğurdun mekanik dokusu; sertlik, elastiklik ve şekil değiştirme direnci açısından tam yağlı sütle yapılan yoğurtla benzerlik gösterdi.
Sonuç ve Gelecek Beklentileri
Zhang, “Bitkisel proteini alıp doğru boyutlarda parçalara ayırarak, bu parçaların yağ dokulayıcı gibi davranmasını sağlıyoruz,” dedi. Ancak bu çalışmanın, mercimek proteinlerinin kimyasal olarak yağa dönüşmesi anlamına gelmediğinin altını çizdi. Modifiye proteinin, gıdalardaki yağın fiziksel ve dokusal işlevlerini taklit edebileceği ifade edildi.
